Trace un plano del espacio antes de colocar las mesas

Dibuja los elementos de la estancia que no se pueden mover y, a continuación, reserva las zonas de paso que deben mantenerse despejadas. Esto te proporciona un plano inicial útil, en lugar de un dibujo lleno de muebles que después haya que mover.

1. Mide la estancia terminada. Anota las dimensiones de pared a pared, las columnas, los escalones, las ventanas y los desniveles del suelo. Mide por separado las zonas estrechas.
2. Marca las puertas y los elementos fijos. Incluya los sentidos de apertura de las puertas, los radiadores, los mostradores de servicio, el acceso a la cocina y los equipos que necesitan espacio para abrirse o recibir mantenimiento.
3. Dibuje los recorridos de trabajo. Conecte la entrada, las plazas de comedor, los aseos y las salidas. Añada el recorrido del personal desde la recogida de los platos hasta las mesas y de vuelta al punto de recogida.
4. Ubique las tareas no relacionadas con el comedor. Reserve un espacio para los clientes que esperan, la recogida de pedidos para llevar, un puesto de recepción y el mobiliario de reserva.

Utilice la misma escala en todo el plano. A 1:50, un tablero de mesa de 700 mm tiene 14 mm de ancho en el dibujo. Añada las sillas en la posición que ocupan cuando están en uso, en lugar de mostrarlas perfectamente recogidas debajo de cada mesa.

Mantenga separada la superficie total del establecimiento del espacio disponible para la zona de comedor. Una cocina, una zona de espera o una vía de acceso no pueden contabilizarse también como espacio para otra mesa. Para obtener una estimación de capacidad más amplia, utilice nuestra Guía sobre el aforo de los restaurantes; utilice el plano real del mobiliario para comprobar qué cabe.

¿Qué distribución se adapta mejor a la forma de su espacio?

Para una sala estrecha, empiece probando una disposición de asientos a lo largo de una de las paredes largas. Para una sala cuadrada, pruebe con asientos perimetrales y mesas móviles en el centro. En una sala irregular, distribuya zonas de asientos independientes en torno a una vía de paso despejada que las conecte.

La distribución de asientos de un restaurante pequeño no necesita incluir todos los tipos de asiento. Combinar un banco corrido, taburetes, reservados y mesas exentas puede crear más encuentros problemáticos de los que el espacio permite resolver. Empiece por la disposición más sencilla que responda a las necesidades de sus clientes habituales.

¿Cuándo merece la pena instalar un banco corrido adosado a la pared?

Merece la pena probar un banco corrido cuando se dispone de una pared despejada y se quiere evitar que una silla exenta se desplace hacia atrás en dirección a esa pared. Su ventaja deriva del conjunto de la distribución de los asientos, no de un porcentaje garantizado de ahorro de espacio.

Compruebe el grosor final del respaldo, el saliente del asiento, la posición del tablero y la silla móvil situada enfrente. Los comensales deben seguir disponiendo de una forma práctica de acceder al banco. Varias mesas cortas separadas por espacios pueden ser más fáciles de usar que una sola mesa larga que dificulte la salida de los asientos centrales.

Mantenga algunos asientos móviles si el número de comensales cambia con frecuencia. Antes de optar por asientos fijos, compruebe también el acceso para la limpieza y cualquier punto de calefacción o mantenimiento situado detrás.

Elija mesas compactas en función del servicio de comidas

Para una comida completa de dos personas, empiece probando una mesa cuadrada de 700–750 mm. Para bebidas, café o un tentempié ligero, pruebe primero una mesa cuadrada de 600 mm. Estas son medidas iniciales que debe comparar con las necesidades de su propio servicio, no reglas fijas de comodidad ni una lista de nuestras medidas disponibles en stock.

Coloque a la vez los platos, las copas, la botella de agua, las cartas y los condimentos que se utilizarán realmente. Después, pruebe a servir y retirar un plato. Si el personal tiene que mover la copa de un comensal para colocar cada plato, la superficie de la mesa es demasiado pequeña para ese tipo de servicio.

¿Cuadrada, redonda o rectangular?

Elija mesas cuadradas cuando sea importante unirlas con frecuencia, mesas redondas cuando la ausencia de esquinas facilite el paso y mesas rectangulares cuando se adapten mejor a una pared o a la forma de la sala. Una mesa redonda no aprovecha necesariamente mejor el espacio: tenga en cuenta las sillas dispuestas alrededor de todo su perímetro.

Dos sobres cuadrados de 700 mm colocados borde con borde forman una superficie de 1,400 × 700 mm. Compruebe cuatro posiciones de comedor alrededor de la mesa combinada; la unión no constituye un asiento adicional. Verifique que las bases no choquen entre sí, que los sobres queden a la misma altura y que el método de unión acordado los mantenga alineados.

En las mesas compactas para restaurantes, la base es tan importante como el sobre. Una base central puede dejar libres algunas esquinas, pero una placa de apoyo grande en el suelo puede obstaculizar los pies. Compruebe conjuntamente la estabilidad, el espacio para las piernas y cualquier espacio libre necesario para las rodillas.

Mida las sillas durante su uso, no solo en la página del catálogo

Elija sillas de restaurante que ahorren espacio teniendo en cuenta su forma general y el espacio que ocupan cuando alguien está sentado. La anchura del asiento por sí sola no tiene en cuenta los reposabrazos, los respaldos inclinados ni las patas que sobresalen del cojín.

Solicite la anchura y la profundidad totales, la altura del asiento y la altura de los reposabrazos cuando corresponda. Después, compare la muestra con la mesa real. Un reposabrazos que choque con la estructura situada bajo el tablero, denominada faldón, puede impedir que la silla se coloque debajo; un respaldo reclinado puede sobresalir más hacia la zona de paso aunque el asiento parezca compacto.

Para elaborar un plano funcional, mida la distancia desde el borde del tablero de la mesa hasta la parte más alejada de la silla cuando está ocupada. Denomine a esta medida la proyección ocupada. No sume toda la profundidad de catálogo de la silla a la anchura de la mesa: es posible que una parte de la silla ya quede debajo del tablero.

Compruebe la anchura de la estancia antes de añadir una segunda fila

Reste de la anchura libre de la estancia el espacio total ocupado por las filas de asientos para obtener el ancho de paso restante. Mida cada fila desde su pared hasta la silla ocupada más exterior u otro elemento que sobresalga. Incluya una sola vez las separaciones respecto a la pared y el mobiliario.

Paso restante = anchura libre de la sala − fila ocupada izquierda − fila ocupada derecha.

Supongamos que una sala tiene una anchura de 4.20 m y que cada fila de asientos medida ocupa 1.60 m. El paso restante es 4.20 − 1.60 − 1.60 = 1.00 m. Supongamos que el diseño de este proyecto requiere un paso de 1.20 m: a la disposición le faltan 0.20 m.

Si una combinación de mobiliario revisada reduce realmente cada fila en 0.10 m, el paso pasa a ser 4.20 − 1.50 − 1.50 = 1.20 m. Si las muestras no permiten conseguir esa reducción, cambie la distribución o elimine una fila. El objetivo 1.20 m es un dato de proyecto ilustrativo, no un requisito universal para restaurantes.

Esto permite comprobar una sección transversal. Repítalo junto a las columnas, en los extremos de las mesas y en las zonas de servicio; después, compruebe el espacio con los comensales de pie. Compare las dimensiones reales de nuestros sillas de restaurante con el espacio disponible en su plano. Nuestra Guía sobre la distancia entre las sillas de un restaurante explica con más detalle las distintas medidas.

Adapta la combinación de mesas al tamaño real de los grupos

Si en las horas punta predominan las parejas, dé prioridad a las mesas para dos que puedan unirse. Si predominan las familias o los grupos, mantenga suficientes mesas grandes listas para usar. Utilice los registros de reservas o llegadas para determinar la proporción adecuada, en lugar de copiar un porcentaje fijo.

Registre el número de comensales por grupo, la hora de llegada, el tiempo de espera y las mesas que estuvieron ocupadas. Analice por separado las horas punta del almuerzo y la cena. Una sala adecuada para comensales individuales a la hora del almuerzo puede requerir una distribución diferente para los grupos de la noche.

Considere este sencillo ejemplo: llegan seis parejas a la vez, cada una quiere una mesa independiente y, durante la comparación, no se libera ninguna mesa.

La segunda opción se adapta mejor a estas llegadas, pero ocho mesas pueden requerir más espacio de acceso que cuatro mesas más grandes. Ambas disposiciones siguen requiriendo una comprobación de la distribución física. El cálculo muestra el uso de las plazas para una situación concreta; no permite predecir los ingresos.

Pruebe también una configuración con mesas unidas. Las mesas para dos comensales solo ofrecen una flexibilidad útil si el personal puede unirlas sin tener que desplazar una cola, bloquear una zona de paso ni transportar sillas sobrantes entre los comensales.

Mantén despejados los accesos y las rutas de servicio

Defina los recorridos de circulación necesarios para su proyecto antes de aprobar la cantidad de muebles y manténgalos despejados en la disposición con el mobiliario en uso. La separación entre los bordes de las mesas no equivale a un paso libre detrás de los comensales sentados.

Para un proyecto en EE. UU., las normas 2010 ADA exigen generalmente que las superficies de circulación accesibles tengan al menos 36 in (915 mm) de anchura libre en Sección 403.5. Los giros y los espacios de paso tienen requisitos adicionales. No utilice esa anchura como especificación completa de distribución; establezca con el diseñador de su proyecto los requisitos aplicables de itinerarios, puertas, giros y salidas.

La accesibilidad en el comedor también influye en el mobiliario que utilice. Según Sección 226, se exige que al menos 5% de las plazas, tanto sentadas como de pie, en las superficies destinadas a comer cumplan la Sección 902, y que las superficies accesibles estén distribuidas por todo el espacio. Este requisito se refiere a los puestos para comer, no simplemente a 5% de las mesas.

Para las superficies de comedor accesibles para adultos, Sección 902 especifica una altura de la superficie de entre 28 y 34 in (710–865 mm), una aproximación frontal y el espacio libre necesario en el suelo, para las rodillas y para los pies. Una silla extraíble no hace que una mesa sea accesible por sí sola; compruebe el faldón y la base situados debajo.

Estos son ejemplos de EE. UU. Antes de cerrar el plano, aplique los requisitos correspondientes a la ubicación de su establecimiento. En cualquier distribución de comedor para un restaurante pequeño, conviene realizar también una comprobación operativa independiente: ¿puede entrar un cliente mientras el personal lleva platos y puede alguien llegar al punto de retirada sin tener que pasar con dificultad por detrás de todas las sillas?

Habilite para los clientes de comida para llevar una zona de espera fuera del pasillo de servicio. Mantenga también fuera de dicho pasillo el espacio de apertura de los armarios de servicio. Si un carro o una cola bloquean repetidamente el paso, traslade la tarea o modifique la disposición del mobiliario antes de añadir otra mesa.

Prueba la distribución a tamaño real

Pruebe al menos un conjunto completo de mesa y sillas en el espacio real antes de repetirlo en todo el plano. Utilice una muestra o un elemento equivalente con las mismas dimensiones exteriores. La cinta adhesiva ayuda a marcar los límites, pero no puede reproducir el respaldo de una silla, la base de una mesa ni una persona sentada.

1. Marque el mobiliario y las zonas de paso que deben quedar libres. Incluya la base de la mesa, las posiciones de las sillas ocupadas y el barrido de apertura de las puertas cercanas.
2. Prepare la mesa y ocupe los asientos. Disponga el servicio habitual para una comida. Compruebe el espacio para los pies, las rodillas, los brazos, los bolsos y los abrigos, así como la superficie del tablero.
3. Pruebe los movimientos más difíciles. Haz que un comensal permanezca de pie mientras otro sigue sentado. Comprueba que el personal pueda pasar con una bandeja vacía por la zona más estrecha.
4. Cambia a la disposición para grupos. Une las mesas, añade las sillas previstas y repite las comprobaciones de circulación. Comprueba el acceso a la banqueta en las posiciones central y final.
5. Restablece la disposición y limpia. Mueve las sillas, comprueba el acceso al espacio bajo la mesa y devuelve el mobiliario de reserva a su posición de almacenamiento prevista.

Anote la anchura libre restante y el punto exacto en el que el paso empieza a resultar difícil. Si los respaldos de las sillas provocan el estrechamiento, pruebe con una silla de otra forma o cambie la mesa de sitio. Si el problema son las esquinas de la mesa, pruebe con un sobre de otra forma. Si lo provoca la cola de entrada, reducir el tamaño de todas las mesas no solucionará la ubicación de la cola.

Repita la comprobación después de cada cambio. Apruebe por separado las configuraciones normales y con mesas unidas, para que el personal no tenga que improvisar durante el servicio una distribución que bloquee el paso.

Convierte la distribución probada en una lista de mobiliario

La mejor distribución del mobiliario para un restaurante pequeño es la que se adapta, durante el uso, a los platos servidos, los grupos de comensales y los recorridos de trabajo. Empiece por colocar asientos junto a las paredes donde resulte conveniente, utilice mesas pequeñas que puedan unirse cuando varíe el tamaño de los grupos y conserve únicamente el mobiliario que supere la prueba a tamaño real.

Asigne un número a cada grupo de mesas en el plano. Registre las dimensiones del sobre y de la base, el modelo y las dimensiones totales de las sillas, la cantidad, el acabado y la configuración normal o con mesas unidas. Mantenga separadas las cantidades de sillas de reserva de las correspondientes a las sillas colocadas en la sala.

Para comparar nuestro mobiliario con su plano, póngase en contacto con nosotros e indíquenos las dimensiones de la estancia, la distribución preferida y las cantidades. Incluya las medidas principales en el mensaje; si necesita enviar un plano, remítalo por correo electrónico a info06@hkmsdesign.com. Podemos valorar qué opciones de nuestra gama se ajustan a esos requisitos.