Relevez le plan de la salle avant de disposer les tables

Dessinez les éléments de la pièce qui ne peuvent pas être déplacés, puis réservez les passages qui doivent rester dégagés. Vous disposez ainsi d’un plan de départ utile, plutôt que d’un dessin rempli de meubles qu’il faudrait ensuite déplacer.

1. Mesurez la pièce une fois les travaux terminés. Relevez les dimensions mur à mur, les colonnes, les marches, les fenêtres et les changements de niveau du sol. Mesurez séparément les sections étroites.
2. Repérez les portes et les éléments fixes. Intégrez le débattement des portes, les radiateurs, les comptoirs de service, l’accès à la cuisine et les équipements nécessitant un dégagement pour leur ouverture ou leur entretien.
3. Tracez les parcours fonctionnels. Reliez l’entrée, les places assises, les toilettes et les sorties. Ajoutez le parcours du personnel, depuis la zone de retrait des plats jusqu’aux tables, puis vers le point de débarrassage.
4. Positionnez les espaces dédiés aux activités autres que le repas. Prévoyez un emplacement pour les clients en attente, le retrait des commandes à emporter, le poste d’accueil et le mobilier supplémentaire.

Utilisez la même échelle sur l’ensemble du plan. À l’échelle 1:50, un plateau de table de 700 mm mesure 14 mm de large sur le plan. Représentez les chaises dans leur position d’utilisation, plutôt que soigneusement rangées sous chaque table.

Distinguez la surface totale des locaux de la surface disponible pour l’espace repas. Une cuisine, une file d’attente ou une voie de circulation ne peut pas également être comptabilisée comme un emplacement pour une table supplémentaire. Pour une estimation plus globale de la capacité, utilisez notre Guide sur la capacité d'accueil des restaurants; ; utilisez le plan d’implantation réel du mobilier pour vérifier ce qui peut être installé.

Quelle disposition convient à la configuration de votre salle ?

Dans une pièce étroite, commencez par tester une implantation des assises le long d’un grand mur. Dans une pièce carrée, testez des assises en périphérie avec des tables mobiles au centre. Dans une pièce de forme irrégulière, aménagez des espaces distincts avec des assises autour d’une voie de circulation dégagée qui les relie.

L’agencement des places assises d’un petit restaurant ne nécessite pas tous les types d’assises. Réunir une banquette, des tabourets, des espaces en alcôve et des tables indépendantes peut créer davantage de raccords peu pratiques que la salle ne peut en accueillir. Commencez par l’agencement le plus simple qui réponde aux besoins de votre clientèle habituelle.

Dans quels cas une banquette murale est-elle judicieuse ?

Une banquette mérite d’être envisagée lorsque vous disposez d’un mur dégagé et souhaitez éviter qu’une chaise indépendante ne soit reculée vers ce mur. Son intérêt tient à l’ensemble de l’agencement des places assises, et non à un pourcentage garanti de gain de place.

Vérifiez l’épaisseur finie du dossier, l’avancée de l’assise, la position du plateau de table et la chaise mobile placée en face. Les clients doivent conserver un accès pratique à la banquette. Plusieurs tables courtes espacées peuvent être plus faciles à utiliser qu’une seule table longue qui bloque les places centrales.

Conservez quelques sièges mobiles si la taille de vos groupes varie souvent. Avant d’opter pour des sièges fixes, vérifiez également l’accès pour le nettoyage ainsi que les éventuels équipements de chauffage ou points de maintenance situés derrière.

Choisissez des tables compactes adaptées au repas

Pour un repas complet à deux, commencez par tester une table carrée de 700 à 750 mm de côté. Pour des boissons, un café ou une collation légère, testez d’abord une table carrée de 600 mm de côté. Ces dimensions constituent des points de départ à comparer avec votre propre configuration de service ; il ne s’agit ni de règles de confort absolues ni d’une liste de nos dimensions en stock.

Disposez en même temps les assiettes, les verres, la bouteille d’eau, les menus et les condiments réellement utilisés. Essayez ensuite de servir puis de débarrasser un plat. Si le personnel doit déplacer le verre d’un client pour poser chaque assiette, le plateau est trop petit pour cette configuration de service.

Carrée, ronde ou rectangulaire ?

Choisissez des tables carrées si elles doivent être régulièrement réunies, des tables rondes lorsque l’absence d’angles facilite la circulation, et des tables rectangulaires lorsqu’elles sont adaptées à la forme d’un mur ou de la pièce. Un plateau rond n’optimise pas nécessairement davantage l’espace : tenez compte des chaises disposées sur tout son pourtour.

Deux plateaux carrés de 700 mm placés bord à bord forment une surface de 1,400 × 700 mm. Vérifiez que quatre personnes peuvent prendre place autour de la table ainsi constituée ; la jonction ne crée pas une place supplémentaire. Assurez-vous que les piètements ne se heurtent pas, que les plateaux sont à la même hauteur et que le système d’assemblage convenu les maintient bien alignés.

Pour les tables de restaurant compactes, le piètement compte autant que le plateau. Un pied central peut dégager certains angles, mais une large platine au sol risque de gêner les pieds. Vérifiez ensemble la stabilité, l’espace pour les jambes et le dégagement nécessaire pour les genoux.

Mesurez les chaises en situation réelle, pas seulement sur la page du catalogue

Pour choisir des chaises de restaurant peu encombrantes, tenez compte de leur forme générale et de l’espace qu’elles occupent lorsqu’une personne est assise. La largeur d’assise à elle seule ne tient pas compte des accoudoirs, des dossiers inclinés ni des pieds qui dépassent de l’assise.

Demandez les dimensions hors tout en largeur et en profondeur, ainsi que la hauteur d’assise et, le cas échéant, la hauteur des accoudoirs. Vérifiez ensuite l’échantillon avec la table réellement utilisée. Un accoudoir qui bute contre la ceinture sous le plateau peut empêcher de glisser la chaise sous la table ; un dossier incliné peut empiéter davantage sur le passage, même si l’assise semble compacte.

Pour établir un plan d’aménagement, mesurez la distance entre le bord du plateau et la partie la plus saillante de la chaise lorsqu’elle est occupée. Appelez cette mesure la saillie en position occupée. N’ajoutez pas la profondeur hors tout de la chaise indiquée au catalogue à la largeur de la table : une partie de la chaise peut déjà se trouver sous le plateau.

Vérifiez la largeur de la pièce avant d’ajouter une deuxième rangée

Soustrayez l’encombrement total des rangées de sièges occupés de la largeur utile de la pièce afin de déterminer la largeur de passage restante. Mesurez chaque rangée depuis le mur jusqu’à la chaise la plus éloignée ou jusqu’à tout autre élément saillant. Comptabilisez les espaces par rapport au mur et le mobilier une seule fois.

Allée restante = largeur libre de la pièce − rangée occupée de gauche − rangée occupée de droite.

Supposons qu’une pièce mesure 4.20 m de largeur et que chaque rangée de sièges mesurée occupe 1.60 m. L’allée restante est de 4.20 − 1.60 − 1.60 = 1.00 m. Supposons que la conception de ce projet prévoie une allée de 1.20 m : l’agencement est trop court de 0.20 m.

Si une nouvelle combinaison de meubles réduit effectivement chaque rangée de 0.10 m, l’allée devient 4.20 − 1.50 − 1.50 = 1.20 m. Si les échantillons ne permettent pas d’obtenir cette réduction, modifiez l’implantation ou supprimez une rangée. L’objectif de 1.20 m est une donnée indicative propre au projet, et non une exigence universelle pour les restaurants.

Cette vérification porte sur une seule coupe transversale. Répétez-la au niveau des poteaux, des extrémités de table et des postes de service, puis vérifiez la configuration lorsque les clients se lèvent. Comparez les dimensions réelles de nos chaises de restaurant avec l’espace restant sur votre plan. Notre Guide sur l'espacement des chaises dans les restaurants explique plus en détail les différentes mesures.

Adaptez la répartition des tables à votre fréquentation réelle

Si votre service de pointe accueille principalement des couples, privilégiez les tables de deux couverts pouvant être réunies. Si les familles ou les groupes prédominent, conservez suffisamment de grandes tables prêtes à l’emploi. Appuyez-vous sur vos données de réservation ou d’arrivée pour déterminer la répartition, plutôt que d’appliquer un pourcentage fixe.

Consignez le nombre de personnes par groupe, l’heure d’arrivée, le temps d’attente et les tables occupées. Analysez séparément les pics du déjeuner et du dîner. Une salle adaptée aux clients déjeunant seuls peut nécessiter une configuration différente pour les groupes en soirée.

Prenons un exemple simple : six couples arrivent en même temps, chacun souhaite une table séparée et aucune table ne se libère pendant la période de comparaison.

La deuxième option convient mieux à ce flux d'arrivées, mais huit tables peuvent nécessiter davantage d'espace de circulation que quatre tables plus grandes. Les deux configurations nécessitent tout de même une vérification de l'agencement physique. Le calcul indique l'utilisation des places assises dans une situation donnée ; il ne permet pas de prévoir le chiffre d'affaires.

Testez également une configuration avec tables accolées. Les tables de deux n'offrent une flexibilité utile que si le personnel peut les réunir sans déplacer une file d'attente, bloquer un passage ou faire passer des chaises supplémentaires entre les clients attablés.

Maintenez les accès et les circulations de service dégagés

Définissez les cheminements requis pour votre projet avant d’approuver le nombre de meubles, et veillez à les maintenir dégagés dans la configuration occupée. Un espace entre les bords des tables n’est pas équivalent à un cheminement dégagé derrière des personnes assises.

Pour un projet aux États-Unis, les normes 2010 ADA exigent généralement que les surfaces de circulation accessibles présentent une largeur libre d’au moins 36 pouces (915 mm) de largeur libre sous Section 403.5. Les espaces de manœuvre et de croisement sont soumis à des exigences supplémentaires. Ne vous appuyez pas sur cette seule largeur pour définir l’ensemble de l’aménagement ; déterminez avec le concepteur de votre projet les exigences applicables aux cheminements, aux portes, aux espaces de manœuvre et aux sorties.

L’accessibilité des espaces de restauration influe également sur le choix du mobilier. Selon la section 226, au moins 5% des places assises et debout autour des surfaces de repas doivent être conformes à la section 902, les surfaces de repas accessibles étant réparties dans l’ensemble de l’espace. Cette exigence concerne les places de repas, et non simplement 5% des tables.

Pour les surfaces de restauration accessibles aux adultes, la section 902 prévoit une hauteur de plateau de 28–34 in (710–865 mm), une approche frontale ainsi que l’espace libre requis au sol, sous les genoux et au niveau des pieds. Une chaise amovible ne suffit pas à rendre une table accessible ; vérifiez également la ceinture et le piètement sous le plateau.

Il s’agit d’exemples américains. Appliquez les exigences en vigueur sur le lieu d’implantation de votre établissement avant de finaliser le plan. Pour tout agencement de salle dans un petit restaurant, un contrôle pratique reste utile : un client peut-il entrer pendant que le personnel transporte des assiettes, et peut-on atteindre le point de débarrassage sans devoir se faufiler derrière chaque chaise ?

Prévoyez pour les clients à emporter une zone d’attente en dehors du passage de service. Veillez également à ce que le débattement d’ouverture d’un meuble de service n’empiète pas sur ce passage. Si un chariot ou une file d’attente obstrue régulièrement la circulation, déplacez l’activité concernée ou modifiez l’agencement du mobilier avant d’ajouter une table.

Testez l’agencement en grandeur réelle

Testez au moins un ensemble complet composé d’une table et de chaises dans la pièce concernée avant de le reproduire sur l’ensemble du plan. Utilisez un modèle réel ou un équivalent présentant les mêmes dimensions hors tout. Un marquage au ruban adhésif permet de délimiter l’emprise, mais ne peut pas reproduire le dossier d’une chaise, le piètement d’une table ou une personne assise.

1. Repérez le mobilier et les passages à préserver. Indiquez le piètement de la table, l’encombrement des chaises occupées et le débattement des portes à proximité.
2. Dressez la table et prenez place. Disposez le couvert habituel. Vérifiez l’espace disponible pour les pieds, les genoux, les bras, les sacs et les manteaux, ainsi que sur le plateau de la table.
3. Testez les mouvements les plus difficiles. Demandez à un convive de rester debout tandis qu’un autre reste assis. Faites passer un membre du personnel portant un plateau vide dans la partie la plus étroite.
4. Passez à la configuration de groupe. Assemblez les tables, ajoutez les chaises prévues et répétez les vérifications de circulation. Testez l’accès à la banquette depuis les places du milieu et des extrémités.
5. Remettez en place et nettoyez. Déplacez les chaises, passez la main sous la table et remettez le mobilier d’appoint à l’emplacement de rangement prévu.

Notez la largeur de passage libre restante et l’endroit exact où la circulation devient difficile. Si les dossiers des chaises créent le point d’étranglement, essayez une autre forme de chaise ou déplacez la table. Si les angles des tables posent problème, essayez une autre forme de plateau. Si l’encombrement provient de la file d’attente à l’entrée, réduire la taille de toutes les tables ne changera pas l’emplacement de cette file.

Répétez la vérification après chaque modification. Validez séparément les configurations normale et avec tables réunies, afin que le personnel n’ait pas à improviser un agencement entravant la circulation pendant le service.

Transformez l’agencement testé en liste de mobilier

Le meilleur agencement du mobilier pour un petit restaurant est celui qui convient à vos repas, aux groupes de clients accueillis et aux circuits de travail en conditions réelles. Commencez par installer des places assises le long des murs lorsque cela est pertinent, utilisez de petites tables pouvant être réunies lorsque la taille des groupes varie et ne conservez que le mobilier qui réussit le test grandeur nature.

Attribuez un numéro à chaque groupe de tables sur le plan. Consignez les dimensions du plateau et du piètement, le modèle et les dimensions hors tout des chaises, la quantité, la finition, ainsi que la configuration normale ou avec tables réunies. Comptabilisez les chaises de réserve séparément de celles installées dans la salle de restaurant.

Pour comparer nos meubles avec votre projet d’aménagement, contactez-nous en nous indiquant les dimensions de la pièce, l’agencement souhaité et les quantités. Indiquez les mesures clés dans votre message ; si vous devez envoyer un plan, adressez-le par e-mail à info06@hkmsdesign.com. .